سفر به دنیای قهوه:از دانه تا فنجان

قهوه

دانه قهوه یک بذر از گیاه کافئا است و منبع قهوه است. این دانه درون میوه قرمز یا بنفش واقع شده است. این میوه اغلب به عنوان گیلاس قهوه شناخته می‌شود و مانند گیلاس، یک میوه با دانه است. با اینکه به طور فنی دانه‌های قهوه اصلاً دانه نیستند، اما به دلیل شباهت‌شان به دانه‌های واقعی، به آن‌ها دانه گفته می‌شود. اغلب این میوه دو تا دانه را شامل می‌شود که صفحات صاف آن‌ها با هم قرار دارند. درصد کمی از گیلاس‌ها یک دانه تکی را به جای دو دانه معمولی دارند که آن را "پیبری" می‌نامند. پیبری تنها در 10 تا 15 درصد مواقع رخ می‌دهد و باور رایج (اما علماً تأیید نشده) این است که آن‌ها دارای طعمی بیشتر از دانه‌های معمولی قهوه هستند. همچنین، مانند بادام برزیلی (یک بذر) و برنج سفید، دانه‌های قهوه اغلب از اندوسپرم تشکیل شده‌اند.

دو مهم‌ترین گونه گیاهان قهوه به لحاظ اقتصادی عربیکا و روبوستا هستند؛ تقریباً 60 درصد قهوه تولید شده در سراسر جهان قهوه عربیکا و تقریباً 40 درصد آن قهوه روبوستا است. دانه‌های عربیکا شامل 0.8-1.4 درصد کافئین و دانه‌های روبوستا شامل 1.7-4.0 درصد کافئین هستند. از آنجا که قهوه یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های جهان است، دانه‌های قهوه یک محصول کشاورزی مهم و یک کالای صادراتی مهم هستند که بیش از 50 درصد درآمدهای ارزی برخی از کشورهای در حال توسعه را تشکیل می‌دهند. این امر قهوه را در فرهنگ و غذاهای مختلف جهان بسیار مهم کرده است. در سال 2017، 70 درصد از کل تولید قهوه به صورت صادرات انجام شد و ارزش آن 19.9 میلیارد دلار بود. صنعت قهوه جهانی بزرگ و با ارزشی به ارزش 495.50 میلیارد دلار در سال 2023 است و بزرگترین تولیدکننده قهوه و دانه قهوه، برزیل است. سایر صادرکنندگهای اصلی دانه‌های قهوه شامل کلمبیا، ویتنام و اتیوپی هستند.

تاریخچه
تاریخچه مهم

- طبق افسانه، گیاه قهوه در اتیوپی توسط یک چابک‌سوار به نام کالدی در حدود سال 850 میلادی کشف شد. او مشاهده کرد که فعالیت بدنی بزهایش پس از مصرف دانه‌های قهوه افزایش می‌یابد.[10]
- گیاه قهوه در ابتدا در کوهستان‌های یمن پیدا شد. سپس تا سال 1500 از طریق بندر مخا، یمن به بقیه جهان صادر شد.
- اولین کشت در هند (چیکماگالور) – 1600
- اولین کشت در اروپا – 1616
- اولین کشت در جاوا – 1699
- اولین کشت در کارائیب (کوبا، هیسپانیولا، جامائیکا، پورتوریکو) - 1715-1730
- اولین کشت در آمریکای جنوبی – 1730
- اولین کشت در هندوستان هلندی – 1720
- اولین فروش دانه‌های تست شده در بازار خرده‌فروشی (پیتسبورگ) – 1865
- تکنیک‌های مهم اسپری-خشک کنی در دهه 1950 توسعه یافت که همراه با خشک کردن یخچالی، روشی برای تولید قهوه فوری است.

کمربند قهوه رنگ زرد است.20 تولید کننده بزرگ (2011) به رنگ سبز است.

توزیع:

منطقه تولید دانه‌های قهوه در رنگ زرد: 20 بزرگترین تولیدکننده (2011) در رنگ سبز قرار دارند.
برزیل حدود 45٪ از صادرات کل قهوه جهان را تولید می‌کند. ایالات متحده بیشترین مقدار قهوه را نسبت به هر کشور دیگری وارد می‌کند. در سال 2015، آمریکایی‌ها حدود 400 میلیون فنجان قهوه در روز مصرف می‌کردند که آن را به مصرف کننده بزرگترین قهوه در جهان تبدیل کرده است.
گیاهان قهوه در محدوده‌ای بین عرض‌های استوای جدی (عرض استوای مرداک و عرض استوای جدی) رشد می‌کنند که به آن منطقه دانه یا کمربند قهوه می‌گویند.

اصل واژگان

دیکشنری انگلیسی اُکسفورد می‌گوید که به طور کلی زبان‌های اروپایی به نظر می‌رسد این نام را از ترکی "کاهوه" (kahveh) دریافت کرده‌اند، حدود سال 1600، شاید از طریق ایتالیایی "کافه" (caffè). عربی "قهوه" (qahwah) که در ترکی به صورت "کاهوه" تلفظ می‌شود، نامی است که به معنای مخلوط یا نوشیدنی است؛ طبق توصیفات واژه‌نامه‌نویسان عرب، این واژه در اصل به معنای "شراب" یا نوعی شراب بوده و از ریشه فعلی qahiya با معنای "بی‌اشتهایی" نشات گرفته است. یک نظریه متداول دیگر این است که نام قهوه از استان کافا در اتیوپی مشتق شده است که ممکن است محل زادگاه این گونه باشد.

گیاه قهوه

ارتفاع متوسط درخت قهوه 5 تا 10 متر است. هر چقدر درخت قدمت دارد، تولید میوه کمتری دارد و به تدریج مقاومت خود را در برابر آفات و بیماری‌ها از دست می‌دهد. دانه‌های قهوه از داخل میوه‌های درختان و درختچه‌های در حال طبیعی در جنگل‌های آفریقایی به دست می‌آیند. انسان‌ها قهوه را با رست کردن، آسیاب کردن و آب‌گیری از دانه‌های سبز قهوه تولید می‌کنند.
گیاهان قهوه معمولاً در ردیف‌هایی با فاصله از هم کاشته می‌شوند که فاصله‌بندی آنها توسط کشاورز بر اساس تراکم مورد نظر انتخاب شده است. برخی کشاورزان درختان دیگری مانند درختان سایه‌بان یا درختان دیگری که محصول نقدینگی می‌دهند، مانند درختان پرتقال را دور آنها کاشته یا قهوه را در کنار تپه‌ها کاشته‌اند، زیرا برای رشد مناسب نیاز به شرایط خاصی دارد. بهترین درختان قهوه عربیکا در دماهای بین 15 تا 24 درجه سانتیگراد (59 تا 75 درجه فارنهایت) و رابوستا بین 24 تا 30 درجه سانتترجمه بخش‌های دیگر:

سایر گونه‌های کمتر شناخته شده که برای مصرف کشت می‌شوند، شامل Coffea liberica و Coffea racemosa هستند.

  of a Singararutang گل سینگاراوتنگ                  

درخت قهوه گیلاس قهوه                                        

فرآوری
اطلاعات بیشتر: فرآوری قهوه

زمانی که میوه رسیده است، معمولاً تقریباً همیشه با استفاده از دست برداشت می‌شود، با استفاده از روش "انتخابی" که در آن فقط میوه‌های رسیده برداشت می‌شوند، یا با استفاده از روش "کمکی" که در آن همه میوه‌ها به صورت کامل از یک شاخه برداشت می‌شوند. برداشت انتخابی به طور معمول برای تولید قهوه با کیفیت بالاتر استفاده می‌شود زیرا گیلاس‌ها در بهترین حالت رسیده شان برداشت می‌شوند. برداشت کمکی بی‌تمیز است و میوه‌های نارس، رسیده و بیش‌رس را می‌برد. برای بهبود کیفیت بعد از برداشت کمکی، باید محصول مرتب شود.
دو روش عمده برای فرآوری میوه‌های قهوه استفاده می‌شوند. روش "تر" یا "شسته شده" به طور معمول در آمریکای مرکزی و مناطقی از آفریقا انجام می‌شود. گوشت گیلاس از دانه‌ها جدا می‌شود و سپس دانه‌ها به مدت تقریباً دو روز در آب خیسانده می‌شوند. این کار باعث نرم شدن موکوس که یک زباله لزج است که هنوز به دانه‌ها متصل است می‌شود. سپس این موکوس با آب شسته می‌شود.
روش "خشک" که ارزانتر و ساده‌تر است، در گذشته برای دانه‌های با کیفیت پایین در برزیل و بخش عمده‌ای از آفریقا استفاده می‌شد، اما اکنون زمانی که به خوبی انجام شود، قهوه با کیفیت بالا را به ارمغان می‌آورد. شاخه‌ها و اشیاء خارجی دیگر از گیلاس‌ها جدا می‌شوند و سپس میوه روی سطح بتن، آجر یا تخته‌های بالا برای 2 تا 3 هفته پهن می‌شود و به طور منظم برای خشک شدن یکنواخت برگردانده می‌شود.

در آسیا، نوع سومی از فرآوری وجود دارد که در آن گونه‌ای از مارمولک آسیایی میوه‌های قهوه را می‌خورد و دانه‌ها را از خود بیرون می‌آورد. زیرا مارمولک علاقه‌مند به طعم تردسته‌های رسیده است، مارمولک انتخابیاً تردسته‌ها را برداشت می‌کند. سپس سیستم گوارشی او دانه‌ها را با تجزیه موکوز و پالپ اطراف بذر فرآوری می‌کند. پس از اینکه دانه‌ها توسط مارمولک از بدن آن خارج می‌شوند، می‌توان آنها را برداشت کرده، فرآوری کرده و به عنوان یک محصول ویژه عرضه کرد. پس از فرآوری نهایی، این دانه‌ها به نام کوپی لواک شناخته می‌شوند و اغلب به عنوان یک قهوه نادر و گران‌قیمت به بازار عرضه می‌شوند.

ترکیبات

  قسمت عرضی گیلاس قهوه                                     

دانه های قهوه تازه برداشت شده                         

اصطلاح "دانه قهوه سبز" به دانه‌های قهوه بالغ یا نابالغ بدون پخته‌سازی اشاره دارد. این دانه‌ها توسط روش‌های تر و خشک فرآوری شده‌اند تا پوست خارجی و موکویلیج را برداشت نمایند و لایه مومی سالمی روی سطح خارجی داشته باشند. زمانی که نابالغ هستند، رنگ آنها سبز است. زمانی که بالغ می‌شوند، رنگ آنها به سفیده‌بنفش، زرد یا قرمز تغییر می‌کند و معمولاً وزنی حدود ۳۰۰ تا ۳۳۰ میلی‌گرم برای هر دانه خشک دارند. ترکیبات غیرقابل تبخیر و قابل تبخیر موجود در دانه‌های قهوه سبز مانند کافئین، از خوردن آنها توسط حشرات و حیوانات متعدد جلوگیری می‌کنند. همچنین، ترکیبات غیرقابل تبخیر و قابل تبخیر به طعم دانه قهوه پس از پخته شدن آن کمک می‌کنند. ترکیبات غیرقابل تبخیر نیتروژنی (شامل الکالوئیدها، تریگونلین، پروتئین‌ها و اسیدهای آمین آزاد) و کربوهیدرات‌ها در تولید عطر کامل قهوه پخته و برای اثرات بیولوژیکی آن اهمیت بالایی دارند. از دهه ۲۰۰۰ به بعد، عصاره قهوه سبز به عنوان یک مکمل غذایی عرضه شده است و برای محتوای اسید کلروژنیک و خواص لیپولیتیک و کاهش وزن آن، در مطالعات بالینی مورد بررسی قرار گرفته است.

الکالوئیدهای غیرقابل تبخیر

  گیلاس های نابالغ کافئا کانفورا روی درختی در گوا،هند             

کافئین

کافئین (۱٬۳٬۷-تری‌متیل‌کسانتین) الکالوئیدی است که بیشترین حضور را در دانه‌های قهوه سبز و پخته دارد. مقدار کافئین بین ۱.۰٪ تا ۲.۵٪ از وزن دانه‌های قهوه سبز خشک است. مقدار کافئین در طول رشد دانه‌های قهوه سبز تغییر نمی‌کند، اما در گیاهانی که در ارتفاعات بالاتر رشد می‌کنند، محتوای بیشتری از کافئین مشاهده می‌شود. مقادیر کمتری از تئوفیلین، تئوبرومین، پاراکسانتین، لیبرین و متیل‌لیبرین وجود دارند. غلظت تئوفیلین، یک الکالوئید که برای حضور در چای سبز شناخته شده است، در فرآیند پخته‌سازی کاهش می‌یابد، معمولاً در حدود ۱۵ دقیقه در دمای ۲۳۰ درجه سلسیوس (۴۴۶ درجه فارنهایت)، در حالی که غلظت بیشتری از بیشتر الکالوئیدهای دیگر تغییر نمی‌کند. حلالیت کافئین در آب با افزایش دما و با افزودن اسیدهای کلروژنیک، اسید سیتریک یا اسید تارتاریک افزایش می‌یابد، که همگی در دانه‌های قهوه سبز وجود دارند. به عنوان مثال، ۱ گرم (۰.۰۳۵ اونس) کافئین در دمای اتاق، در ۴۶ میلی‌لیتر (۱.۶ اونس فلزی آمریکایی) آب حل می‌شود و در ۸۰ درجه سلسیوس (۱۷۶ درجه فارنهایت) در ۵.۵ میلی‌لیتر (۰.۱۹ اونس فلزی آمریکایی) حل می‌شود. الکالوئیدهای زانتین بی‌بو هستند، اما طعم تلخی در آب دارند که توسط اسیدهای آلی موجود در قهوه سبز پوشش داده می‌شود.

تریگونلین

N )متیل-نیکوتینات) مشتقی از ویتامین B6 است که طعم تلخی کمتری نسبت به کافئین دارد. در دانه‌های قهوه سبز، مقدار آن بین ۰.۶٪ تا ۱٪ است. در دمای رست حدود 230 درجه سانتیگراد(446 درجه فارنهایت)،85% تریگونلین به اسید نیکوتینیک تجزیه میشود و مقادیر کوچکی از مولکول در دانه های قهوه رست شده باقی می ماند.

پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه

پروتئین‌ها حدود 8 تا 12 درصد از دانه‌های سبز قهوه خشک را تشکیل می‌دهند. اکثر پروتئین‌ها از نوع ذخیره‌گر 11-S هستند (کامپوننت آلفا با جرم مولکولی 32 کیلو دالتون و کامپوننت بتا با جرم مولکولی 22 کیلو دالتون) که بیشترین بخش از آنها در طول رشد و پخت دانه‌های سبز قهوه به آمینو اسیدهای آزاد تجزیه می‌شوند. علاوه بر این، پروتئین‌های ذخیره‌گر 11-S در دمای بلندکردن قهوه (روست) به آمینو اسیدهای تک تک خود تجزیه می‌شوند و به همین دلیل منبع اضافیی از عناصر تلخ به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایارد هستند. در دما و فشار بالا و در حضور اکسیژن و اسیدهای آلی نظیر اسیدهای کلروژنیک و پیش ماده‌های آنها، پروتئین‌های ذخیره‌گر 11-S دانه‌های سبز قهوه به پپتیدها و آمینو اسیدهای وزن مولکولی پایین تجزیه می‌شوند. تجزیه در حضور اسیدهای آلی باعث شتاب یافتن این فرآیند می‌شود. پروتئین‌های دیگر شامل آنزیم‌ها مانند کاتالاز و پلی‌فنول اکسیداز هستند که برای رشد و پخت دانه‌های سبز قهوه مهم هستند. قهوه رسیده شامل آمینو اسیدهای آزاد است (با غلظت 4.0 میلی‌گرم آمینو اسید در گرم قهوه روبوستا و تا 4.5 میلی‌گرم آمینو اسید در گرم قهوه عرابیکا). در کافه عرابیکا، آلانین با بالاترین غلظت آمینو اسیدی حضور دارد، به ارزش 1.2 میلی‌گرم در گرم، و سپس آسپاراژین با مقدار 0.66 میلی‌گرم در گرم. در کافه روبوستا، آلانین با غلظت 0.8 میلی‌گرم در گرم و آسپاراژین با مقدار 0.36 میلی‌گرم در گرم حضور دارد. آمینو اسیدهای هیدروفوبی آزاد در دانه‌های سبز قهوه تازه به طعم ناخوشایند کمک می‌کنند و امکان تهیه نوشیدنی مطلوب با این ترکیبها وجود ندارد.
در قهوه سبز تازه از کشور پرو، این تاکیدات اینگونه مشخص گردیده است: ایزولوسین 81 میلی گرم/کیلو ،لوسین 100 میلیگرم/کیلو، والین 93 میلی گرم/کیلو، تیروسین 81 میلی گرم/کیلو، پنیلالانین 133 میلی گرم/کیلو. میزان اسید امینوبیوتیک-گاما هم بین 143 تا 703 میلی گرم /کیلو  در قهوه سبز تازه کشور تانزانیا مشخص شده است.

در قهوه رست شده، هیچ آمینو اسید آزادی وجود ندارد؛ آمینو اسیدهای موجود در دانه‌های سبز قهوه تحت دمای بلندکردن قهوه به محصولات مایارد (محصولات واکنش بین گروه آلدهیدی شکر و گروه آلفا-آمینو اسیدها) تجزیه می‌شوند. علاوه بر این، دی‌کتوپیپرازین‌ها، به عنوان مثال سایکلو(پرولین-پرولین)، سایکلو(پرولین-لوسین) و سایکلو(پرولین-آیزولوسین)، از آمینو اسیدهای مورد نظر تولید می‌شوند و منبع اصلی طعم تلخ قهوه روست شده هستند. طعم تلخ دی‌کتوپیپرازین‌ها در حدود 20 میلی‌گرم در لیتر آب قابل دریافت است. محتوای دی‌کتوپیپرازین‌ها در اسپرسو حدوداً 20 تا 30 میلی‌گرم است که مسئول تلخی آن است.

کربوهیدرات‌ها

کربوهیدرات‌ها حدود 50٪ وزن خشک دانه‌های قهوه سبز را تشکیل می‌دهند. بخش کربوهیدراتی قهوه سبز به طبیعت خود پلی‌ساکاریدی است که شامل آرابینوگالاکتان، گالاکتومانان و سلولز است و برای طعم بی‌مزه قهوه سبز مسئول است. آرابینوگالاکتان تا 17٪ وزن خشک دانه‌های قهوه سبز را تشکیل می‌دهد و دارای وزن مولکولی بین 90 کیلو دالتون تا 200 کیلو دالتون است. این ترکیب از زنجیره‌های اصلی گالاکتان با اتصالات بتا-1-3 به همراه اعضای متعددی از آرابینوز (پنتوز) و گالاکتوز (هگزوز) در زنجیره‌های جانبی تشکیل شده است و خواص ایمنومودولاتوری را دارد که با تحریک سیستم دفاعی سلولی (پاسخ Th-1) بدن، دفاع سلولی بدن را تقویت می‌کند. در دانه‌های قهوه سبز رسیده به رنگ قهوه‌ای تا زرد، کمترین میزان باقیمانده‌های گالاکتوز و آرابینوز در زنجیره‌های جانبی پلی‌ساکاریدها وجود دارد که باعث می‌شود دانه قهوه سبز در مقابل تجزیه فیزیکی مقاومت بیشتری داشته باشد و در آب کم‌حل شود. وزن مولکولی آرابینوگالاکتان در قهوه بالاتر از بیشتر گیاهان دیگر است که به مقایسه با آرابینوگالاکتان با وزن مولکولی کمتر، سیستم دفاعی سلولی دستگاه گوارش را بهبود می‌بخشد. قند‌های تک‌شکری آزاد در دانه‌های قهوه رسیده به رنگ قهوه‌ای تا سبز زرد وجود دارند. بخش آزاد قندهای تک‌شکری شامل ساکاروز (گلوکو-فروکتوز) بوده که در هر 100 گرم دانه قهوه سبز عربیکا به مقدار تا 9000 میلی‌گرم و در روبوستاها به مقدار 4500 میلی‌گرم وجود دارد. در دانه‌های قهوه سبز عرابیکا، مقدار گلوکز آزاد 30 تا 38 میلی‌گرم در هر 100 گرم، فروکتوز آزاد 23 تا 30 میلی‌گرم در هر 100 گرم، گالاکتوز آزاد 35 /100 گرم بوده است و به تر تیب مانیتول نیز  50 میلیگرم/100 گرم دانه قهوه خشک شده است. مانیتول یک تمیز کننده قدرتمند برای رادیکال هیدورکسیل است که در هنگام پراکسیداسیون لیپیدها در غشاءهای زیستی تولید میشود.

چربی‌ها

چربی‌های موجود در قهوه سبز شامل اسید لینولیک، اسید پالمیتیک، اسید اولئیک، اسید استئاریک، اسید آراکیدیک، دی‌ترپن‌ها، تری‌گلیسریدها، اسیدهای چرب بلند زنجیره غیراشباع، استرها و آمیدها هستند. مجموع محتوای چربی در قهوه سبز خشک 11.7-14 گرم در 100 گرم است. چربی‌ها در سطح و ماتریس داخلی دانه‌های قهوه سبز وجود دارند. در سطح، آنها شامل مشتقات اسید کربوکسیلیک-5-هیدروکسی‌تریپتامید با پیوند آمیدی به اسیدهای چرب (C6 تا C24 بی‌اشباع) هستند که تا 3٪ از مجموع محتوای چربی را تشکیل می‌دهند یا 1200 تا 1400 میکروگرم در گرم خشک دانه قهوه سبز. این ترکیبات یک پوشش مانند مومی را روی سطح دانه قهوه تشکیل می‌دهند (200-300 میلی‌گرم چربی در 100 گرم دانه قهوه سبز خشک) که ماتریس داخلی را در برابر اکسیداسیون و حشرات محافظت می‌کند. علاوه بر این، این مولکول‌ها به دلیل ساختار شیمیایی خود فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارند. چربی‌های بافت داخلی شامل تری‌گلیسریدها، اسید لینولیک (46٪ از کل چربی‌های آزاد)، اسید پالمیتیک (30٪ تا 35٪ از کل چربی‌های آزاد) و استرها هستند. دانه‌های آرابیکا دارای مقدار بیشتری چربی (13.5-17.4 گرم چربی در 100 گرم دانه قهوه سبز خشک) نسبت به روبوستا (9.8-10.7 گرم چربی در 100 گرم دانه قهوه سبز خشک) هستند. مقدار دی‌ترپن‌ها حدود 20٪ از بخش چربی را تشکیل می‌دهد. دی‌ترپن‌های موجود در قهوه سبز شامل کافستول، کاهوئول و 16-O-متیل‌کافستول هستند. برخی از این دی‌ترپن‌ها در آزمایشات درون شیشه‌ای نشان داده شده‌اند که باعث حفاظت از بافت کبد در برابر اکسیداسیون شیمیایی میشوند. در روغن قهوه از دانه‌های سبز، دی‌ترپن‌ها با اسیدهای چرب زنجیره‌ی بلند اشباع شده‌اند.

اعضای کلروژنیک غیرقابل تجزیه

اعضای کلروژنیک به گروهی از ترکیبات شناخته شده به عنوان اسیدهای فنولیک تعلق دارند که آنتی اکسیدان هستند. میزان اسیدهای کلروژنیک در دانه‌های قهوه سبز خشک عرابیکا ۶۵ میلی‌گرم در گرم (میلی‌گرم/گرم) و در روبوستا ۱۴۰ میلی‌گرم در گرم است و این میزان با توجه به زمان برداشت متغیر است. در دمایی که قهوه سبز سرخ می‌شود، بیش از ۷۰٪ از اسیدهای کلروژنیک نابود می‌شوند و باقیمانده‌ای کمتر از ۳۰ میلی‌گرم در گرم در دانه قهوه سرخ‌شده باقی می‌ماند. در مقابل قهوه سبز، چای سبز در میانه‌ی هر گرمش حاوی ۸۵ میلی‌گرم پلی‌فنل است. این اسیدهای کلروژنیک ممکن است منبع ارزشمند و ارزان قیمتی از آنتی اکسیدان‌ها باشند. اسیدهای کلروژنیک ترکیبات هموگارسمی هستند که شامل اسید کافئیک، اسید فرولیک و اسید ۳،۴-دی متوکسی سینامیک هستند و به گروه هیدروکسیلی اسید کوینیک به وسیله پیوند استر متصل می‌شوند. ظرفیت آنتی اکسیدانی اسید کلروژنیک قدرتمندتر از آسکوربیک اسید (ویتامین C) یا منیتول است که یک متصرف هیدروکسی-رادیکالی انتخابی است. اسیدهای کلروژنیک در غلظت‌های پایینی مانند ۵۰ میلی‌گرم در لیتر آب طعمی تلخ دارند. در غلظت‌های بالاتری از ۱ گرم در لیتر آب، طعم ترشی دارند. اسیدهای کلروژنیک قابلیت حل کافئین را افزایش می‌دهند و نقش مهمی در تنظیم طعم دارند.

ترکیبات قابل بخار شدن

ترکیبات تقطیری دانه‌های سبز قهوه شامل اسیدهای چندکربنی کوتاه، آلدهیدها و مولکول‌های آروماتیک حاوی نیتروژن، مانند مشتقات پیرازین‌ها (دارای بوی سبزی، گیاهی و خاکی) هستند. به طور خلاصه، این ترکیبات تقطیری مسئول بوی و طعم کمتر دلپذیر قهوه سبز نسبت به قهوه روست هستند. استارباکس با ایجاد محصولاتی به نام "نوشیدنی‌های تازه سبز" (Green Bean Refreshers) موفقیت تجاری را به دست آورد. در این فرآیند، اصلی‌ترین چیزی که استخراج می‌شود، کافئین از دانه‌های سبز است و در واقع از مایع نیمکره دانه‌ها استفاده نمی‌شود. بسیاری از مصرف‌کنندگان به آزمایش با تهیه "عصاره" دانه‌های سبز قهوه با شستشوی دانه‌ها در آب گرم می‌پردازند. اغلب زمان توصیه شده برای شستشو (20 دقیقه تا 1 ساعت) بیش از حد کافئین را استخراج می‌کند و طعمی خوشایند نمی‌دهد. زمان شستشوی 12 دقیقه یا کمتر، مایعی مطلوب‌تر را ارائه می‌دهد که می‌تواند به عنوان پایه‌ای برای نوشیدنی‌هایی با مقدار بیشتری از مواد مغذی و کمترین میزان کافئین (با استفاده از عصاره کافئین جدا شده) استفاده شود. پایه قلیایی حاصل می‌تواند با عصاره‌های اسیدی یا میوه‌ای، با یا بدون شیرین‌کننده، ترکیب شود تا طعم سبزیابی عصاره پوشانده شود.
هنگامی که دانه‌های سبز قهوه تغلیظ می‌شوند، سایر مولکول‌ها با بوی خوشایند معمول قهوه تولید می‌شوند که در قهوه سبز تازه وجود ندارند. در طول تغلیظ، بخش عمده‌ای از ترکیبات تقطیری با طعم ناخوشایند محو می‌شوند. متأسفانه، مولکول‌های مهم دیگری مانند آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌های موجود در قهوه سبز نابود می‌شوند. ترکیبات تقطیری با بوی تهوع‌آور برای انسان شناسایی شده‌اند، از جمله اسید استیک (بوی تند و ناخوشایند)، اسید پروپیونیک (بوی شیر ترش یا کره)، اسید بوتانویک (بوی کره فاسد، در قهوه سبز با غلظت 2 میلی‌گرم در 100 گرم دانه قهوه وجود دارد)، اسید پنتانویک (طعم میوه‌ای ناخوشایند، در قهوه سبز با غلظت 40 میلی‌گرم در 100 گرم دانه قهوه وجود دارد)، اسید هگزانویک (بوی چرب و فاسد)، اسید هپتانویک (بوی چرب)، اسید اکتانویک (بوی روغنی رانده)، اسید نونانویک (بوی ملایم مانند مغزها)، اسید دکانویک (بوی ترش و ناخوشایند) و مشتقاتی از این اسیدهای چرب - اسید 3-متیل-والریک (بوی ترش، گیاهی-سبزیابی، ناخوشایند)، استاتالدهید (بوی تند-تهوع‌آور، حتی در غلظت بسیار کم، در دانه‌های سبز خشک‌شده با غلظتی حدود 5 میلی‌گرم در کیلوگرم وجود دارد)، پروپانال (تأثیر خفیف بر روی سیستم تنفسی، تهوع‌آور و نفوذکننده)، بوتانال (اثر تهوع‌آور، در دانه‌های سبز خشک‌شده با غلظت 2-7 میلی‌گرم در کیلوگرم وجود دارد) یا پنتانال (اثر تهوع‌آور بسیار ناخوشایند).